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古法红糖——关于“甘蔗压榨”的前世今生

时间:2018-05-22 16:50 来源:综合 作者:

  红糖,距今已经有着千年的历史。据记载,西汉年间我国南方已经有成熟的红糖手工作坊,那时的红糖被叫做柘(zhè)浆。千年之后,红糖依旧有着很高的历史地位,因其性温味甘,补气益血,自古就被认为是“药食同源”,如今,红糖依旧是当代人养生调理的必备佳品。但对于古法红糖的制作工艺,很多人并不是很了解,今天,我们就从甘蔗压榨说起……

早在2400多年前,我国就已有种植加工甘蔗的记载。而《天工开物》中更详细记录了古代的甘蔗榨汁技术,“凡造糖车,制用横板二片,长五尺,厚五寸,阔二尺,两头凿眼安柱,上榫出少许,下榫出板二三尺,埋筑土内,使安稳不摇。上板中凿二眼,并列巨轴两根(木用至坚重者),轴木大七尺围方妙。两轴一长三尺,一长四尺五寸,其长者出榫安犁担。担用屈木,长一丈五尺,以便驾牛团转走。轴上凿齿分配雌雄,其合缝处须直而圆,圆而缝合。夹蔗于中,一轧而过,与棉花赶车同义。”其中记载了造糖用的轧浆车(即“糖车”)的形制和规格,以及“糖车”的工作原理。而这种甘蔗压榨法也被后人称之为“牛拉石辘”。

“牛拉石辘”的工作原理是:轴端凿有相互配合的凹凸转动齿轮,两轴的合缝处必须又直又圆,这样缝才能密合得好。把甘蔗夹在两根轴之间一轧而过,进而榨取甘蔗汁。由于我国地域辽阔,各地区的“牛拉石辘”也有所改进和不同。

在古代,红糖属于贵族食品,但由于古代压榨工具有限,这种“牛拉石辘”的甘蔗压榨方式出汁率较低,为了提高甘蔗出汁率,且保证蔗汁中的营养成分,在当时,一代又一代老糖匠口传心授的制糖技法当中,新鲜的甘蔗压榨次数绝对不能超过两次,以确保提供给达官贵人吃的红糖是有品质的红糖。

随着市场对红糖的需求不断扩大,以及机械化生产的进步,为了获得更大的甘蔗出汁量,许多制糖厂家将甘蔗榨汁的工序提高到了5-7次,甘蔗在反复压榨的过程中虽然提高了出汁量,降低了成本,但红糖品质也没了保障。一方面反复压榨甘蔗,会导致蔗汁中的营养成分丢失,进而导致红糖纯度下降,没有了原本该有的营养成分。另一方面,用甘蔗反复压榨的蔗汁制作红糖,也会影响红糖的口感。

中粮旗下享美滋红糖,以传承古法红糖千年技艺和为消费者提供优质红糖为己任,又不断进行现代化的改革创新。对于甘蔗压榨,享美滋不一味的追求甘蔗的出汁率,而是将蔗汁的品质放在首位。现代化压榨设备,日处理甘蔗1800——2000吨,甘蔗压榨均使用头道蔗汁,并通过物理方法去除甘蔗汁内的不净物质,不添加人工色素和香精物质,以最大程度的保留甘蔗丰富的营养成分,并保证了红糖的口感。
  我们都知道,红糖中含有丰富的氨基酸、矿物质、维生素以及人体所需的微量元素,利用此方式进行甘蔗压榨制作出的古法红糖,消费者可以通过此获得多种营养成分,进而实现补气益血、健脾暖胃、安神、润肤养颜,延缓衰老的功效。


责任编辑:金一山
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