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成都的小吃记忆:人们心中好锅魁排名是这样的

时间:2017-11-03 01:03 来源:成都晚报 作者:

◎ 九 吃

锅魁,还是锅盔?北方习惯称锅盔,而四川民间历来叫锅魁,所以经常有北方人怀疑锅魁是写错了。“魁”字在字典中有两种解释:①为首的,居第一位的;②高大。与糖油果子、三大炮、叶儿粑、汤圆等四川名小吃相比,锅魁的个头的确称得上魁首,因此在四川,称锅魁似乎更合适。

有言道:锅魁是中式汉堡,汉堡是洋锅魁。这只是指锅魁中的夹料白面锅魁或川北的酥锅魁,三丝、凉粉、卤肉、牛肉,无所不夹,“中式汉堡”由此而来。此外,还有混糖、椒盐、红糖、酥皮等几种。混糖锅魁和红糖锅魁皆为甜味,宜单食。白面锅魁还可配羊肉汤吃,和陕西的羊肉泡馍有异曲同工之妙。酥皮锅魁,以彭州军乐镇(原名军屯镇)所产最为有名,俗称军屯锅魁,是成都街头最常见的锅魁,现少有单独经营的,大都和卖肥肠粉的联营,客人一起点单,收入却是各算各。这样跟肥肠粉结盟,就成了成都小吃中最具特色的小吃联军。做锅魁所需器具不多,一张案板,一个炉子足矣,一般只在肥肠粉馆子里占一个小角落,也不会有明显的招牌。个别做出名气的例外,比如在成都小有名气的“王记特色锅魁”,就是锅魁作为招牌,肥肠粉反而排到了后面。

成都做军屯锅魁的也大都来自彭州,相比肥肠粉来说,酥皮锅魁的制作难度更大。合格的酥皮锅魁,外表酥脆而内里松软。酥皮锅魁有椒盐鲜肉和麻辣牛肉两种馅心。而做法也有两种,有的油酥面团起酥,有的是直接用剁碎的猪板油起酥,两者各有特点。制作锅魁,行内俗称打锅魁。师傅在擀面皮时,会边擀边用小擀面棒敲击案板,制造出“梆梆梆”的声响来招徕顾客,有表演的成分,和三大炮一样,锅魁是集视觉、味觉、听觉、嗅觉于一体的小吃。做锅魁一般都是两人配合,一个人做,一个人煎烤兼出售。在成都除了前面提到的王记特色锅魁,还有邱二哥锅魁、严太婆锅魁、黄田坝何锅魁,都是我心目中的好锅魁。

邱二哥锅魁不好找,因为没有招牌和店面,仅在一个居民大院的门口摆了一个玻璃柜,操作室在小区的门卫室。平锅一次只能烙8个锅魁,即使动作再快,也经常供不应求。买主多时他规定:一次最多只可买四个,以示公平。有椒盐、混糖、包糖、白面四种,全是传统的老成都口味。制作时因为用的是老面,面揉得好,烤制时也用的是焦炭,这几种元素综合在一起,自然就有了记忆中的那股味儿。“吃混糖锅魁”是巴蜀民间的一句俗语,有浑水摸鱼、占人便宜之意。现在街上做混糖锅魁的很少见了,而邱二哥的混糖锅魁,则被吃货们评为锅魁界的头牌。我这个人更喜欢他做的红糖锅魁,这种锅魁一定要趁热吃,表面略脆,内里软烫,红糖的甜香和面香混合出一种迷人的滋味。烤化的红糖呈流质状,轻轻咬一口也会“喷涌”而出,因此,吃的时候一定要小心,千万别烫了舌头。

严太婆锅魁的招牌比邱二哥锅魁要醒眼,但营业面积更小,因为那个狭窄的街沿就是其操作室和售卖窗口。招牌上明白地写着:源于南充的手工锅魁。严太婆其实岁数并不大,也就50岁左右,她的脸上总是挂着笑容,因此看上去更显年轻。一家人分工合作,擀面、包馅、烤制、拌料、装填,每个人都运作得极其娴熟,彼此之间也配合得当。他们做出来的锅魁与成都街头的其他锅魁真还不一样,刚烤出来的锅魁胀鼓鼓的,沿侧面用小刀剖开后,其形状有如张开了的蚌壳,而这时便可以填料了。填入的馅料有牛肉、拱嘴、耳片、三丝、凉粉等荤素品种,荤的每个卖6元,素的只收3元。所有的料都是现点现拌现填,而这样做的优势在于,想吃辣一点或蒜少一点的,都可以自己做主。严太婆锅魁的最大特点应该说是酥脆,只有一层薄薄的酥硬表面,壳薄膛空,这样方可以填入更多的料,分量足更让人感觉实惠。我认为他们最有特色的是凉粉锅魁,香甜硬脆的外壳包着软滑麻辣的凉粉,外热内凉,口感对比强烈。严太婆强调说,这凉粉全是他们自己做的,用的也是从老家运来的优质豌豆粉。

黄田坝何锅魁,开在黄田坝五街坊农贸市场的门口。这家锅魁主打的是军屯锅魁,招牌已经被油烟熏得看不出本来的颜色了。正忙着打锅魁的主人指着身后帮忙的小伙子说:“他刚一岁的时候,我们就在这卖锅魁了,已经20多年了。”烤锅魁的炉子旁边,还烧着一锅卤水,那是专门用来卤肉,制作卤肉锅魁的。何锅魁最有特色的就是酥皮鲜肉锅魁,打好的锅魁在平锅上被烙得吱吱作响,两面金黄后,再用火钳夹到平锅下面的炉壁竖放着烤一会儿。炉里烧的是焦炭,经过高温烘烤,锅魁的油分渗出,表皮也变脆了。刚出炉的酥皮锅魁黄灿灿的,飘着油香味,看上去硬挺挺的,一口咬下去却一点不顶牙,表皮极酥脆而化渣,内里却极软,夹杂其间的肉碎又增加了适口的咸鲜味。这里的红糖锅魁也是用酥皮做的,个头比酥皮的小了很多,更为精致,与其他摊点的红糖锅魁完全不一样。小心地咬一小口,酥脆的外皮包裹着香甜的红糖,在嘴里混合出让人沉醉的味道,舒坦,满足。


责任编辑:金一山
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